20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒的常用發(fā)酵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵吧。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)精釀啤酒的低溫發(fā)酵，需從原料處理、糖化工藝、酵母選擇、發(fā)酵環(huán)境控制及過(guò)程監(jiān)控等環(huán)節(jié)構(gòu)建系統(tǒng)性低溫發(fā)酵方案，具體措施如下：

　　一、原料處理：奠定低溫發(fā)酵基礎(chǔ)

　　麥芽選擇與粉碎

　　基礎(chǔ)麥芽：以淡色二棱大麥芽為主(占比60%-70%)，提供發(fā)酵糖分和麥芽香氣。

　　特色麥芽：添加10%-30%小麥麥芽(增強(qiáng)泡沫穩(wěn)定性)或少量焦香麥芽(調(diào)整色澤和風(fēng)味)。

　　粉碎要求：麥芽粉碎至“破而不碎”，谷皮完整以利于過(guò)濾，胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。

　　水質(zhì)控制

　　調(diào)整水的碳酸鹽硬度至適宜范圍(如淡色艾爾啤酒需增加碳酸鹽硬度)，去除雜質(zhì)和異味，避免鐵離子、錳離子等催化氧化反應(yīng)。

　　二、糖化工藝：優(yōu)化低溫發(fā)酵前提條件

　　浸漬階段

　　溫度45-50℃，保溫30-60分鐘，激活β-葡聚糖酶，分解麥芽中的β-葡聚糖，提高麥汁過(guò)濾性能。

　　蛋白質(zhì)分解階段

　　溫度50-55℃，保溫30-45分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為中分子氮和氨基酸，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)。

　　糖化階段

　　溫度62-68℃，保溫60-90分鐘，α-淀粉酶和β-淀粉酶將淀粉分解為可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)。

　　糖化終了

　　升溫至75-78℃使酶失活，停止糖化反應(yīng)，避免過(guò)度糊化導(dǎo)致麥汁色澤加深。

　　三、酵母選擇與管理：適配低溫發(fā)酵需求

　　酵母菌種

　　選用低溫發(fā)酵型酵母(如德國(guó)艾爾酵母、美國(guó)艾爾酵母WLP001)，耐低溫(5-10℃)、發(fā)酵度高，能產(chǎn)生干凈風(fēng)味。

　　接種量與狀態(tài)

　　接種量：0.5%-1.0%(滿罐后酵母數(shù)1.2×10?-1.5×10? cells/mL)，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母衰退，過(guò)低則發(fā)酵緩慢。

　　酵母狀態(tài)：避免連續(xù)使用多代酵母，防止因缺氧導(dǎo)致活性下降。酵母使用前需檢測(cè)活力，確保代謝副產(chǎn)物(如雙乙酰)生成量低。

　　四、發(fā)酵環(huán)境控制：實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵核心條件

　　發(fā)酵溫度曲線

　　接種溫度：6-8℃，低溫啟動(dòng)抑制雜菌生長(zhǎng)。

　　主發(fā)酵階段：保持6-8℃發(fā)酵3天，自然升溫至10℃繼續(xù)主發(fā)酵，降低酯類、高級(jí)醇等副產(chǎn)物生成。

　　雙乙酰還原階段：升溫至12℃，罐壓0.07-0.1MPa，加速雙乙酰還原(目標(biāo)≤0.08mg/L)。

　　降溫階段：以0.3℃/h速度降至5℃，停留24小時(shí)排放酵母;再以0.1℃/h速度降至0-4℃低溫貯存。

　　罐壓與對(duì)流控制

　　罐壓：發(fā)酵罐壓力控制在0.07-0.1MPa，抑制酵母過(guò)度增殖，減少代謝副產(chǎn)物。

　　錐形罐設(shè)計(jì)：采用錐底發(fā)酵罐，便于酵母沉降和排放，減少酒液對(duì)流導(dǎo)致的雜質(zhì)混入。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。